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Grillen Sie wie ein Gaucho: Steaks nach Art der argentinischen Pampas

Australis

In Argentinien steckt hinter asado nicht nur eine einfache Barbecue, sondern ein Ritual. Familie und Freunde finden sich zusammen, um die feinste Küche Argentiniens zu genießen churrasco oder Steak. Das Fleisch weniger Herden kommt in Bezug Saftigkeit und Weichheit geschmacklich an die mit Gras gefütterten Rinder der weiten Ebenen der argentinischen Pampas heran. Die großen Rinderherden werden von den Volkshelden der Nation, den Gauchos, begleitet. Die Rindfleischproduktion verwöhnt Argentinien nicht nur mit hochwertigem Fleisch, sondern gehört zur nationalen Identität der Argentinier.

In Buenos Aires ist asado überall zu finden. In den Schaufenstern vieler Restaurants sieht man eine schwelende parrilla, d. h. den Holzkohlengrill, auf dem das Fleisch zubereitet wird. Des Weiteren besitzen viele Wohngebäude auf der Dachterrasse eine eingebaute Parrilla.  Parrilla ist gleichzeitig ein ziemliches Spektakel oftmals brennen unter den traditionellen Grillrosten Argentiniens Feuer in Lagerfeuergröße, so dass es beim Grillen so richtig knistert und brutzelt.

Aber eins ist sicher: Nirgendwo auf der Welt werden Steaks so gut zubereitet wie in Argentinien! Erfahren Sie hier, was ein perfektes churrasco ausmacht: die besten Fleischstücke, Beilagen und passende Weine.

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Virtuoso: Der Vater der argentinischen Rinder

Ehe wir näher darauf eingehen, was den perfekten asado ausmacht, möchten wir unsere Aufmerksamkeit zuerst einmal der Geschichte widmen. Angeblich wurden die ersten Kühe von Christopher Kolumbus auf seiner zweiten Expedition nach Südamerika mitgebracht. Die argentinische Pampas waren der perfekte Ort für Rinderherden. Die Prärien eigneten sich aufgrund ihres kühlen, angenehmen Klimas und den saftigen Weiden hervorragend für die Rinderzucht.

Die Rinderrasse, die das argentinische Steak so berühmt machte, wurde aber erst im 19. Jahrhundert eingeführt. Als Don Carlos Guerrero 1879 an den argentinischen Ufern landete, brachte er mit sich die Angusrinder (Aberdeen Angus) Cinderella, Aunt Lee und Virtuoso, den Bullen. Vergleichbar mit Adam und Eva in der Rinderwelt stammt ungefähr die Hälfte der 60 Millionen Kühe in Argentinien von Virtuoso und den Kühen ab. 

Fleischstücke und Grillvorgang: Zubereitung der besten Fleischstücke der argentinischen Pampas

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Churrasco kann auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Von den 13 Rippen des Rinderkörpers eignen sich das Fleisch der ersten drei Rippen zum Schmoren und Dünsten, da die feine Nervenfasern das Fleisch zäher machen. Zwischen der dritten und elften Rippe befinden sich das Ribeye. An den Flanken liegen die Fleischstücke für Sirloin- und Rumpfsteaks. Unterhalb des Sirloin ist das Filet, das zarteste Fleisch des Rindes.

In der europäischen Küche wird normalerweise das Filet als das beste Stück gesehen, da es am wenigsten Fett besitzt. Für Fleischliebhaber wie die Argentinier ist Fett für den Geschmack ausschlaggebend und deswegen ist Ribeye der König. Wenn man sich ein Ribeye-Stück genauer ansieht, fällt einem die Marmorierung auf, die durch die das Fleisch durchziehenden Fettfasern entsteht. Beim Grillen verleiht das schmelzende Fett dem Fleisch einen besonderen Geschmack. Wer ein gutes Ribeye-Steak zubereiten möchte, muss mit dem Messer geschickt umgehen können traditionsgemäß schneiden die Küchenchefs Argentiniens die Fleischstücke spiralförmig. Der Koch schneidet das Fleisch mehrmals präzise ein, um das Fleisch vom Knochen zu lösen und dadurch einen dicken, aber konsistenten Fleischstreifen, bekannt als tira de ancho entstehen zu lassen.

Beim Grillen ist es wichtig für einen wirklich authentischen Geschmack absolut erforderlich, das Fleisch über Holzkohle zuzubereiten. Für eine zarte Textur sollte das Ribeye-Steak an einer kühleren Stelle auf dem Grill langsam gegart werden. Wenn Sie Fleisch verwenden, das zuvor im Kühlschrank war, sollten Sie die erste Fleischseite etwas länger über dem Feuer lassen, da sie sich zuerst erhitzen muss. Wenden Sie das Fleisch energisch, da es sich wegen der Hitze und dem Fett am Rost ankleben kann. Auch wenn Sie möglicherweise das Gegenteil vermutet hätten: Argentinier mögen ihr Steak gut durchgebraten. Lassen Sie also das Ribeye auf dem Grill, bis es schwarz und knusprig ist.

Churrasco-Garnituren: Beilagen, Saucen und Weine

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Die perfekte Vorspeise für ein argentinisches Mahl ist die empanada. Die empanada, die einer kleinen Pastete aus Cornwall ähnelt, wurde aus Spanien importiert und in Argentinien perfektioniert. Ursprünglich wurden die Teigtaschen aus zwei Teigplatten gemacht. Die moderne empanada entstand, als arme Argentinier aus nur einer Teigplatte Teigtäschchen formen mussten. Empanadas können mit herzhaften Zutaten wie Käse, Schinken, gehackte Oliven, Basilikum, Tomaten und verdura, Mangold, gefüllt werden.

Ehe Sie das Steak servieren, sollten Sie es unbedingt mit argentinischer chimichurri-Soße bestreichen. Auch wenn es prätentiös klingen mag, chimichurri lässt sich eigentlich ziemlich einfach zubereiten. Chimichurri besteht aus fein geschnittenem rotem Paprika, Rotweinessig, Petersilie, Öl und viel Chili und Knoblauch und verleiht dem churrasco seine besondere Note.

Wir empfehlen Ihnen, Churrasco-Grillfleisch mit klassischen Weinen zu begleiten. Zu den besten Weinen Argentiniens zählen kräftig-gehaltvolle Malbec-Weine, die geschmacklich hervorragend zu einem Steak passen. Weißweinliebhabern empfehlen wir Torrontes. Diese aromatischen Weine mit Pfirsich- und Aprikosennoten werden Sie direkt in die argentinischen Pampas versetzen.

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